味噌カツ
生まれてから70年以上名古屋市に住んでいるので、名古屋めしのルーツも知っているつもりです。
味噌汁は赤味噌（大豆から作った味噌）で、その味に慣れ親しんでいます。そのため、赤味噌はソースとしてよく使用されます。1970年代には、味噌カツが一般的に提供されていました。油で揚げたカツに、濃厚な赤味噌がよく合いました。ウースターベースのとんかつソースか味噌かを選ぶことができる店もありました。
料理として、鮒味噌があったので、カツのソースに赤みそを使う事に違和感を感じませんでした。名古屋めしとしって、他の地方にはないのかと驚きました。
きしめん
きしめんには、花かつお、ほうれん草、甘辛く煮た油揚げ、そして薄いかまぼこだけを入れます。甘辛く煮た油揚げで味を調整します。他の具材は邪道です。名古屋人は入れません。
きしめんは正月の御雑煮の変形です。名古屋の御雑煮は四角く切った餅を焼かずに煮て柔らかくしました。
花かつお・餅菜（小松菜の1品種）を入れ、醤油をだしで伸ばしたものです。それ以外を入れるのは邪道です。
つゆは澄んでいて、だしが利いていなければなりません。餅はしっかり搗いていないと つゆ が濁ります。
あんかけスパ
あんかけスパを初めて食べたのは、おそらく約50年前のこと（1975年頃）だと思います。そのお店は「ヨコイ」だったと思います。現在では、ソーレ・ナポリ・ゆうぜんなどの専門店が多く存在します。また、専門店でなくても喫茶店でも提供されている場所が多いです。それ以前は、スパゲッティはナポリタン（鉄板に入ったトマトソース味で、ソーセージ、ピーマン、玉ねぎが入っており、周囲には卵が添えられています）とミートソースしか存在しなかったので、あんかけスパを初めて食べたときは衝撃でした。日本のスパゲッティはイタリアのものとは異なると聞いていたので、これが本場の味なのかと思いました。名古屋めしと呼ばれることに、さらに驚きました。
あんかけスパには、ピカタ（豚肉の黄金焼き）をトッピングしたものもありますが、油で揚げた野菜をのせたもの、エビフライ、とんかつ、野菜天ぷらをトッピングしたものなど、さまざまなバリエーションがあります。ちなみに、最近までイタリアが先進国であり、フランスが後進国であったという事実を知りました。
台湾ラーメン
味噌煮込み
味噌おでん・鮒味噌
名古屋でおでんと言えば味噌味が一般的でした。具は大根・ちくわ・半身・こんにゃく・卵でした。１９６５年ごろまでは卵が高価であったため、昔は卵のおでんは他の具よりも高価だったと思います。
醤油味のものは関東煮と呼ばれました。冬の駄菓子屋には、おでんが煮てあって、味噌ダレの壺も入れてありました。
鮒味噌
冬には鮒の腹に大豆を詰めて赤味噌で長時間煮込んだ鮒味噌をよく食べました。
鮒の鱗とヒレを焼いて、低温で長時間煮るため、骨は簡単に崩れました。
鰻のひつまぶし
細切りにした鰻をお櫃のご飯の上に載せ、うな丼として食べたのちに海苔やネギなどを加え、出汁をかける料理ですが、初めて食べたのはおそらく2000年前後だったと思います。
子どものころ、私は柳橋（伏見の西）にある「大友」という専門店に時折行きました。
この専門店では、料理は鰻だけでした。提供されるものはどんぶりの上下と長焼きの鰻だけで、焼き肝もあり、吸い物にも肝が入っていました。
今でも多くの専門店で同様のやり方が行われていますが、鰻は腹を開いて調理されています。ひつまぶしの起源については、切り落としで余った鰻を賄いとして使用した可能性があると考えられています。裏メニューを知らなかった私なので、いつから ひつまぶし があったのか分かりません。
