名古屋めし 下
はじめに
名古屋は関東圏でも関西圏でもありません。中山道で信濃や岐阜、飛騨から来た人が多くいました。私の母方の祖父母も飛騨から来ました。料理もそういった影響を受けています。今の名古屋弁も同様に、さまざまな言葉や文化が交じり合っています。
ウナギは関西風に腹開きにしますが、焼いた後の蒸すことはしません。うどんは赤醤油を使い、白醤油は使いません。現在はラーメン屋が非常に多く、汁が少ない油そばなどが出てきていますが、元来名古屋には日本そばの店は少なく、うどん屋が丼物なども扱っており、定食があり、地元の食堂のようでした。ラーメンも日本そばもうどん屋のメニューでした。
「名古屋めし 下」としては、台湾ラーメン、おでん、えびせん、鬼饅頭について書きます。
台湾ラーメン
台湾ラーメンは「味仙」が作ったものです。私が初めて店に行ったのは1975年頃でした。
その時には、青菜炒め、酢豚、あさり炒めなどを食べました。どれもニンニクが効いていて、辛かったです。酢豚はあんかけの入ったチリソース味ではなく、とろみがない甘辛い醤油（おそらく魚醤）がかけてありました。最後には台湾ラーメンを食べました。これは従来の中国料理にはない風味で、一時期はよく通いました。
中国は広大で、民族も多様なため、地域によって料理も異なります。また、宮廷料理から屋台で売られるものまで幅広いです。日本の料理と同様に、中国料理も様々です。主な地域別には四川、上海、北京、広東、台湾などがありますが、それぞれに多彩な料理があります。
上が台湾ラーメンで、下が担々麺です。台湾ラーメンは四川省発祥の担々麺の影響が大きと思います。
おでん
名古屋でおでんと言えば、味噌おでんです。醤油ベースのものは広東煮と呼ばれます。具材には牛筋が含まれることもあります。
かつては駄菓子屋でおでんが売られていましたが、季節性のあるかき氷やおでんは、その時期に人気でした。また、季節に関係なくお好み焼きも楽しまれていましたが、現在では駄菓子屋が減少し、その光景を見かけることは少なくなりました。
鬼饅頭
家庭で簡単にできるおやつです。小麦粉に砂糖を入れてお湯で混ぜ、1.5cmほどに切ったサツマイモにまぶして蒸す料理です。
えびせんべい
お菓子として今でもどこのスーパーにも複数種類置いてあります。直径２〜３cmの円形が普通ですが、揚げたものや長方形のものもあります。高級品は土産物などの贈答品として扱われています。
八丁味噌
岡崎の限られた地域で出来る高級な赤味噌です。混ぜて使ったりします。
八丁味噌と赤味噌の違いとは？気になる栄養価とレシピ2つ。 ｜ 京都のお弁当屋さん.com コラム (shinobu-corp.co.jp)
味噌溜まり
寿司屋では、寿司のつけ汁と刺身のつけ汁が置いてあります。色が濃い方が刺身の付けダレで、刺身をつけます。濃い方には、溜まりが入れてあります。
おわりに
名古屋人は質実剛健であり、悪く言えばケチで慎重です。料理においてもその傾向が見られます。味付けは濃厚で、関東地方的なスタイルです。
ただし、江戸で暮らしていた藩士も多く、庶民とは言葉や味覚も異なります。
